Importancia de la Inocuidad Alimentaria

 

  Editado 23 de Oct 2020

Conocemos como “Inocuidad de los Alimentos” aquellas medidas encargadas de garantizar que los alimentos que ingerimos no generarán ningún daño a nuestra salud. Cabe señalar, que existe una mayor prevalencia de enfermedades ocasionadas por una incorrecta manipulación de los alimentos, la cual afecta principalmente a lactantes, niños pequeños, adultos mayores y enfermos. 

Además, existe una estrecha relación entre la nutrición y la inocuidad alimentaria, puesto que, el acceso de alimentos inocuos es una parte fundamental para lograr un estado nutricio optimo y con esto, preservar una buena salud. 

El proceso para una correcta inocuidad alimentaria comienza desde la granja y termina hasta el consumidor, durante este transcurso tenemos la producción, recolección, almacenamiento, preparación y por último el consumo de alimentos, en consecuencia, también existe una relación entre este factor y la Seguridad Alimentaria. (OMS, FAO, 2019). 

Si bien, definimos a cualquier patología tóxica o infecciosa causada por la ingestión de un alimento contaminado, como Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS), (Ulloa, 2016). Así mismo, un brote de ETA se le conoce como, al suceso de dos o más individuos que presentan una enfermedad similar, después del consumo de un mismo alimento (OPS, 2015). 

Entre las principales ETAS, encontramos diarrea grave, infecciones debilitantes, intoxicaciones agudas, incluso patologías duraderas como el cáncer, causadas por virus, parásitos o sustancias químicas que ingresan a nuestro organismo a través de alimentos contaminados. 

No obstante, en los últimos años se han registrado más brotes de ETAS, a nivel mundial, por otro lado, las enfermedades diarreicas afectan a unos 220 millones de infantes, de los cuales, 96,000 de estos casos terminan en muerte. Este problema de salud pública afecta cada vez a la población más vulnerable, por lo que es de suma importancia ejecutar un plan de acción para disminuir este severo dilema (OMS, 2019). 

  

 

Principales enfermedades trasmitidas por los alimentos y sus causas 

 

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados. 

Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones debilitantes, como la meningitis. 

 
La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad persistente y muerte. Algunos ejemplos de alimentos insalubres son los alimentos de origen animal no cocinados, las frutas y hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas. 

 

Bacterias: 

• Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica figuran entre los patógenos de transmisión alimentaria más comunes que afectan a millones de personas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Los síntomas son fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea. Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por ejemplo, los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal. Los casos de infección por Campylobacter de transmisión alimentaria son causados principalmente por la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua potable. Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas frescas. 

• La infección por Listeria provoca abortos espontáneos y muerte neonatal. Si bien es una enfermedad relativamente poco frecuente, la gravedad de sus consecuencias, que pueden llegar a ser mortales, sobre todo para los lactantes, los niños y los ancianos, sitúa a la listeriosis entre las infecciones de transmisión alimentaria más graves. Listeria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en diversos alimentos preparados, y puede crecer a temperaturas de refrigeración. 

• La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua o alimentos contaminados. Los síntomas son, entre otros, dolores abdominales, vómitos y diarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar a deshidratación grave y provocar la muerte. Los alimentos asociados con brotes de cólera son el arroz, las hortalizas, las gachas de mijo y varios tipos de mariscos. 

 

Los antimicrobianos, como los antibióticos, son esenciales para tratar las infecciones causadas por las bacterias. Sin embargo, su utilización excesiva o errónea en la medicina veterinaria y humana se ha vinculado a la aparición y propagación de bacterias resistentes, que hacen que los tratamientos de enfermedades infecciosas en los animales y en el hombre dejen de ser eficaces. Las bacterias resistentes se introducen en la cadena alimentaria a través de los animales (por ejemplo, las bacterias del género Salmonella, a través del pollo). La resistencia a los antimicrobianos es una de las principales amenazas a las que se enfrenta la medicina moderna. 

 

 

 

 

 

La Normativa Alimentaria en México 

 

La demanda de precios de alimentos que se presentó para el año 2000 en la Comarca Lagunera (en el Estado de Coahuila, en México) fueron el frijol, el maíz, los huevos y la carne los más elevados, sin embargo los granos y las frutas no tuvieron una tendencia definida. 

Lo anterior se debe principalmente a la administración de recursos, control de precios de productos básicos y a una legislación debidamente adecuada para la uniformidad, tanto de precios como de la propia administración de los mismos. La legislación que a continuación se presenta fue extraída de la vigente en el ámbito nacional y realizando un análisis comparativo sobre su aplicación a nivel federal. 

La cultura de estos principios que rigen la vida productiva en cuanto a las normas sobre alimentación no es de pleno conocimiento de las autoridades que manejan su administración, sin embargo es necesario adecuarla a los principios que de acuerdo a la globalización se presenta respecto a otros países. 

Normativa vigente. En el enlistado se presenta lo relativo a la Ley General de Salud y su respectivo reglamento, así como la normativa lateral, esto es, la legislación en materia de sanidad animal, la legislación en materia de sanidad vegetal y las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que se han publicado al respecto. 

La Ley General de Salud reglamenta el derecho a la protección de la salud que tiene toda persona en términos del artículo 4º de la constitución que establece las bases y modalidades para el acceso a los servicios de la salud y la concurrencia de la federación y las entidades federativas en materia de salubridad general y sus disposiciones de orden público y de interés social. 

1. Ley General de Salud, Diario Oficial de la Federación (7/11/84) ya modificada. 

2. Control Sanitario de Productos y Servicios, y de su Importación y Exportación. 

3. Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios. 

4. Agua y hielo para uso y consumo humano y para refrigerar. 

5. Leche y productos derivados de la leche, sustitutos e imitaciones. 

6. Crema, sus productos y condiciones sanitarias de los establecimientos donde se manipulan. 

7. Productos de la pesca. 

8. Huevo y sus derivados. 

9. Aceites y grasas comestibles. 

10. Aditivos para alimentos. 

11. Frutas, hortalizas, leguminosas y sus derivados. 

12. Alimento para lactantes y niños de corta edad. 

13. Cacao, café, té y productos derivados. 

14. Bebidas no alcohólicas, productos para prepararlas y productos congelados de las mismas. 

15. Productos para regímenes especiales de alimentación. 

16. Cereales, sus productos de harinas de leguminosas. 

17. Edulcorantes nutritivos y sus derivados. 

18. Condimentos y aderezos. 

19. Alimentos preparados. 

20. Bebidas alcohólicas. 

21. Envasado de los productos. 

22. Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de la publicidad (D.O.F. 26/VII/86. Modificado en 10/VI/93). 

23. Publicidad de alimentos y bebidas no alcohólicas. 

24. Manual de servicios públicos para la importación de mercancías sujetas a control sanitario. 

25. Normas Oficiales Mexicanas en materia alimentaria. 

26. Ley de Sanidad Vegetal. 

27. Ley de Sanidad Animal. 

Los alimentos y el coronavirus (COVID-19): lo que debes saber

Actualmente no existen pruebas convincentes de alimentos o patrones dietéticos que puedan estimular nuestro sistema inmunológico y prevenir o tratar la COVID-19.

Hay varios nutrientes (cobre, ácido fólico, hierro, selenio, cinc y vitaminas A, B6, B12, C y D) que juegan un papel importante en nuestro sistema inmunológico. En general, se recomienda comer una dieta sana y equilibrada rica en frutas y verduras, que nos permite obtener estos nutrientes a través de nuestro alimento. Además de una alimentación saludable, actividad física, reducción del estrés y dormir suficiente también ayudará a apoyar el funcionamiento normal del sistema inmunológico.

Las buenas prácticas higiénicas, distanciamiento social y aislamiento de los infectados son las mejoras maneras de prevenir la infección.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha declarado que en la actualidad no hay pruebas de que los alimentos pueden ser la vía de transmisión de la COVID-19.

Aunque sea poco probable que el virus se transmita por alimentos contaminados, siempre se recomiendan buenas prácticas de seguridad alimentaria para minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Durante la preparación y manipulación de los alimentos, asegúrate:

• ·         Lavar las manos al menos 20 segundos con jabón antes y después de la preparación o consumo de los alimentos
• ·         Tapar la boca y nariz con un pañuelo o una manga al toser o estornudar y después no olvides lavarte las manos
• ·         Lavar frutas y verduras antes del consumirlas
• ·         Desinfectar superficies y objetos antes y después de utilizarlos
• ·         Mantener separados alimentos crudos y cocidos para evitar la contaminación de los alimentos listos para el consumo
• ·         Utilizar diferentes utensilios/tablas de cortar para alimentos crudos y cocidos para evitar la contaminación cruzada
• ·         Cocinar y recalentar los alimentos a temperaturas adecuadas (≥72°C durante 2 minutos)

La forma principal de la propagación de persona a persona del virus COVID-19 es a través del contacto con gotas de estornudo o tos de una persona infectada. Como el virus puede existir en envases de cartón para alimentos durante un día, y de plástico durante varios días, existe un riesgo remoto de infectarte por tocar una superficie u objeto que ha sido contaminado por el virus y luego tocarte la boca, la nariz o los ojos. Esto incluye envases de alimentos. Sin embargo, el riesgo de contraer la COVID-19 por tocar envases de alimentos contaminados es muy bajo y no se ha informado sobre esta forma de infección.

En las tiendas, el mayor riesgo de contaminación sigue siendo el contacto con otras personas y superficies de "alto toque" como básculas de pesaje, asas de carritos de compras o botones de ascensor, aunque muchas tiendas están tomando medidas para desinfectar estas superficies. Por lo tanto, todavía debemos lavarnos las manos después de regresar a casa de la tienda y después de manipular los envases de alimentos recién comprados. Al seguir estas medidas no sea necesario desinfectar los envases de alimentos.

En general, para tratar de minimizar nuestro riesgo de infección debemos tomar siguientes medidas al comprar y prepara alimentos:

• ·         Lavar las manos durante 20 segundos con jabón y agua antes y después de comprar y desempacar alimentos, recoger la comida para llevar y después de recibir alimentos entregados
• ·         Mantener una distancia segura (las distancias mínimas recomendadas varían desde 1 a 2 metros) de otras personas mientras haces las compras
• ·         No ir a compras si estás enfermo, cuando sea posible, pide tus alimentos en línea o haz que algunos familiares o amigos te los entregan
• ·         Evita tocar alimentos que no vas a comprar
• ·         Trate de evitar los viajes al supermercado planificando comidas, comprar evitando horas punta, usar autopagos tanto como sea posible y pagar a través de medios electrónicos
• ·         Tapar la boca y nariz con un pañuelo o una manga al toser o estornudar y después no olvides lavarte las manos
• ·         Evita tocarte la cara, nariz y boca antes de lavarte las manos

 

                    ¿Todavía puedes amamantar si tienes la COVID-19?

Sí. La Organización Mundial de la Salud ha recomendado a las personas infectadas con COVID-19 que sigan dando la lactancia, pero deben seguir estas precauciones:

• ·         Practicar higiene respiratoria y llevar la mascarilla a amamantar
• ·         Lavar las manos antes y después de tocar al bebé
• ·         Limpiar y desinfectar rutinariamente las superficies
• ·         Si realiza extracción de leche con extractor manual o eléctrico asegura:
• o        Lavar las manos antes de tocar la bomba o las piezas del biberón
• o       Seguir las recomendaciones para una limpieza/esterilización adecuada de la bomba después de cada uso 

Conclusión: La seguridad alimentaria ha tomado gran importancia este año donde la pandemia cambio las maneras de convivir, de alimentarnos, de trabajar, ahora si la gran mayoría se fija en si en algún establecimiento de alimentos preparados o mercado siguen normas de higiene, si se lavan las manos, si los carniceros o los que sirven la comida tienen cubrebocas, cubrepelo, la verdad yo si espero que las autoridades hagan organismos o dependencias que obliguen a los negocios a llevar las normas de higiene y seguridad alimentaria correctamente, creo que ahora más que nunca, la carrera de seguridad alimentaria tendrá auge. 

Fuentes: Carrillo, D. (2018, 5 noviembre). IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Vitamex de Occidente. https://www.vitamexdeoccidente.com/importancia-de-la-inocuidad-de-los-alimentos/

VÁSQUEZ-ARROYO, J., & CABRAL-MARTELL, A. (s. f.). La inocuidad alimentaria, realidad y reto mundial. FAO Food, Nutrition and Agriculture. Recuperado 11 de octubre de 2020, de http://www.fao.org/3/y0600m/y0600m02.htm

Inocuidad de Los Alimentos. (2020, 30 abril). OMS. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

EUFIC Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. (2020, 26 marzo). Los alimentos y el coronavirus (COVID-19): lo que debes saber. https://www.eufic.org/es/. https://www.eufic.org/es/food-safety/article/los-alimentos-y-el-coronavirus-covid-19-lo-que-debes-saber